③ 麹と酒
発酵検定 第110問
問題
甘酒の原料となる麹の種類として当てはまらないものはどれか。
A麦麹
B大豆麹✓ 正解
C米麹
D玄米麹
正解
B：大豆麹
解説
大豆麹は甘酒の麹の原料には含まれない。
分野解説：③ 麹と酒
麹を軸にした酒類の製法が中心。清酒は麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵が同一のもろみの中で同時に進む並行複発酵で造られ、単発酵のワイン、糖化を済ませてから発酵させる単行複発酵のビールとの対比が最重要ポイント。工程は精米・洗米・浸漬・蒸米・製麹・酒母（酛）造り・三段仕込み・もろみ・上槽と続き、順序と各工程の目的を問う設問が出る。酒母では生酛・山廃酛・速醸酛の違い（乳酸を微生物に造らせるか添加するか）が定番。純米・本醸造・吟醸といった特定名称酒の要件と精米歩合の数値も暗記が要る。焼酎では黒麹・白麹・黄麹の使い分けと、単式蒸留（乙類）・連続式蒸留（甲類）の区別が問われる。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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