② 発酵調味料
発酵検定 第52問
問題
JAS規格において、濃口醤油（標準）の全窒素分の基準はどれか。
A1.00％以上
B1.35％以上
C1.20％以上✓ 正解
D1.50％以上
正解
C：1.20％以上
解説
濃口醤油の標準の基準は全窒素分が1.20％以上である。
分野解説：② 発酵調味料
醤油・味噌・食酢・みりん・甘酒・塩麹といった発酵調味料の分類と製法を押さえる分野。醤油は濃口・淡口・たまり・白・再仕込の5種が規格上の区分で、大豆と小麦の配合比や色の濃さの違いが問われる。淡口は色が薄い一方で塩分は濃口より高い、たまりは大豆主体、白醤油は小麦主体という対比が典型的なひっかけ。味噌は原料の麹によって米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれ、産地と甘辛の対応も出る。食酢は酢酸菌（Acetobacter属）がアルコールを酢酸に変えて造られ、米酢・黒酢・粕酢・りんご酢などの原料別分類が頻出。みりんは糖化と熟成が主体、甘酒は米麹由来と酒粕由来の2系統がある点も混同しやすい。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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