第282問カカオポリフェノールの基本骨格として説明される物質はどれか。
- Aカテキン
- Bイソフラボン
- Cフラバノール
- Dアントシアニン
チョコレート検定 ⑧ 健康効果・テイスティング・マリアージュ
チョコレートの健康面と味わいの科学を扱う分野です。カカオポリフェノールの働き、高カカオチョコレートと血圧・コレステロール・ストレスの関係、テオブロミンやカフェインの特徴、犬猫に与えてはいけない理由などが問われます。あわせて味・香り・風味の違いや、鼻から抜けるレトロネーザル、口の中でとかすと香りが増す理由など、テイスティングの基礎とマリアージュ（相性）の考え方も頻出です。健康効果は断定を避け、研究で示された傾向として理解しておくことが大切です。
この分野の問題40問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。
クイズモードで挑戦 →第283問動脈硬化が原因の1つとされる、心臓に血液が十分に行きわたらなくなる病気はどれか。
- A肝硬変
- B心血管疾患
- C糖尿病
- D骨粗鬆症
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第284問カカオポリフェノールとコレステロールの関係について、正しくないものはどれか。
- A善玉コレステロールの酸化を防ぐ。
- B善玉コレステロールの値を上昇させる。
- C悪玉コレステロールの酸化を防ぐ。
- D悪玉コレステロールの値を低下させる。
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第285問高カカオチョコレートの血圧への影響として正しいものはどれか。
- A収縮期血圧のみ低下する。
- B拡張期血圧のみ低下する。
- C収縮期と拡張期の血圧のいずれも低下する。
- D血圧の低い人ほど大きく低下する。
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第286問ストレス反応で副腎皮質から分泌されるグルココルチコイドの一つはどれか。
- Aアドレナリン
- Bコルチコステロン
- Cセロトニン
- Dメラトニン
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第287問ストレスの軽減や精神面でのQOL改善が観察された研究で、1日に食べてもらった高カカオチョコレートの量はどれか。
- A25g
- B10g
- C50g
- D100g
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第288問日本でチョコレートの健康効果に関する研究が始まったのは、およそ何年前からか。
- A10年ほど前
- B20年ほど前
- C50年ほど前
- D30年ほど前
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第289問チョコレートが血糖値を急激に上げない「低GI食品」である理由はどれか。
- Aポリフェノール、脂質、食物繊維が働くため。
- Bカカオマスにカロリーがないため。
- C水分量が非常に多いため。
- D特別な低カロリー甘味料を使っているため。
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第290問2014年に行われた臨床研究で「高カカオチョコレートブーム」のきっかけとなった愛知県の都市はどこか。
- A岡崎市
- B名古屋市
- C蒲郡市
- D豊田市
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第291問蒲郡市民を対象とした臨床試験において、高カカオチョコレートを摂取した期間はどれか。
- A4週間
- B2週間
- C1週間
- D8週間
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第292問「チョコレートを食べると鼻血が出る」という噂について、医学的な見解はどれか。
- A因果関係が完全に証明されている。
- B医学的に明確な因果関係は確認されていない。
- C子どものみに因果関係が見られる。
- D鼻の粘膜を直接刺激することがわかっている。
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第293問1970年代後半に行われた米国の研究で、チョコレートとニキビの関係についてどう結論づけられたか。
- A糖分が毛穴に詰まることでニキビが必ず発生する。
- Bカカオバターの脂質がニキビの直接的な原因である。
- Cカカオポリフェノールがニキビを完全に予防する。
- Dチョコレートをたくさん食べることとニキビの発生には直接の関係はない。
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正解：D．チョコレートをたくさん食べることとニキビの発生には直接の関係はない。
直接の関係はないと報告されていますが、免疫学的な観点も含めてさらなる研究が必要とされています。
この問題の解説ページを開く →第294問347人が1カ月間毎日25gのチョコレートを食べた試験で、体重変化の平均はどれくらいだったか。
- A－0.50kg
- B＋1.50kg
- C＋0.02kg
- D－2.00kg
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第295問虫歯の直接的な原因について、テキストに記載されているものはどれか。
- Aカカオマス
- Bカカオバター
- C唾液
- D歯垢
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第296問ミルクチョコレートに含まれるカフェイン量は、コーヒーのどの程度とされているか。
- A半分程度
- B10分の1程度
- C5分の1程度
- D100分の1程度
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第297問カカオマスに含まれる「テオブロミン」の特徴として正しくないものはどれか。
- Aカフェインと類似の構造を持つ。
- B血管拡張作用がある。
- C中枢神経刺激作用がある。
- Dカフェインよりも機能を発揮する程度が高い。
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第298問犬や猫などのペットにチョコレートをあげてはいけない理由はどれか。
- Aカカオに含まれる糖分を吸収できないため。
- Bカカオポリフェノールを代謝できないため。
- Cココアバターを消化できないため。
- Dテオブロミンやカフェインを分解する力が弱いため。
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第299問「味」「香り」「風味」を表す英語の組み合わせとして正しいものはどれか。
- A味＝テイスト、香り＝アロマ、風味＝フレーバー
- B味＝アロマ、香り＝フレーバー、風味＝テイスト
- C味＝フレーバー、香り＝テイスト、風味＝アロマ
- D味＝テイスト、香り＝フレーバー、風味＝アロマ
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第300問生理学的には「刺激」であるが、官能検査では慣用的に「味」とみなしているものはどれか。
- A甘味
- B渋味
- C旨味
- D酸味
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第301問鼻の穴を通って直接感じる香りのことを何というか。
- A口中香
- Bあと香
- Cオルソネーザル（たち香）
- Dレトロネーザル
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第302問チョコレートを口の中で溶かすと、より多くの香りを感じる理由として正しいものはどれか。
- A糖分が分解されるから。
- B唾液と混ざるから。
- C香りは温めることで気化しやすくなるから。
- D舌の味細胞が刺激されるから。
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第303問味や香りを言葉で表す際、分解して感じるための「3要素」として正しいものはどれか。
- A強さ・種類・時間（口の中での滞留時間）
- B色・音・食感
- C温度・湿度・場所
- D甘味・苦味・香り
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第304問複数のチョコレートをテイスティングする際、どのような順番で進めるのがよいか。
- A苦味の強いものから甘味の強いものへ
- Bカカオ含有率の高いものから低いものへ
- Cカカオ含有率の低いものから高いものへ
- D順番は特に気にしなくてよい
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第305問テイスティングを行う環境として、適切でないものはどれか。
- Aにおいがないところ
- B湿度は50％以下
- C明るすぎる照明の下
- D室温18〜20℃くらい
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第306問テイスティングを行う時間帯として望ましいのはどれか。
- A少し空腹を感じるくらいの時間
- B深夜のリラックス時
- C食直後の満腹時
- D調理中のいつでも
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第307問テイスティングで次の種類に移る際、口の中をリフレッシュするために飲むとよいものはどれか。
- A熱いコーヒー
- B冷たい牛乳
- C常温の軟水ミネラルウォーター
- D温かい紅茶
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第308問テイスティングの前に控えるべき「禁止事項」として該当しないものはどれか。
- A香水をつけること
- B常温の水を飲むこと
- Cカレーを食べること
- Dコーヒーを飲むこと
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第309問テイスティングの手順において「音を聴く（聴覚）」目的は何か。
- A空洞があるか確かめるため。
- Bかたさや割れ加減を注意深く感じるため。
- C産地を当てるため。
- D賞味期限を確認するため。
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第310問株式会社明治が開発した「フレーバーホイール」の特長はどれか。
- Aホワイトチョコレートの評価にのみ使用できる。
- B化学物質の名前のみで香りを構成している。
- C1から10までの数値で香りの強さを表す。
- D香りを化学物質ではなく身近なものに例えて表現する。
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第311問「マリアージュ」とは直訳するとどのような意味か。
- A魔法
- B調和
- C混合
- D結婚
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第312問マリアージュの基本的な考え方として、テキストに記載されていないものはどれか。
- Aパッケージの色で合わせる
- B香りで合わせる
- C質感（軽さ・重さ）で合わせる
- D素材の味で合わせる
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第313問「素材の味で合わせる」例として、ミルクを入れた紅茶に合わせると味わいがつながるチョコレートはどれか。
- A高カカオチョコレート
- Bビターチョコレート
- Cホワイトチョコレート
- Dスパイシーなチョコレート
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第314問フレーバーホイールにおいて、甘味・酸味・苦味などの「味の要素」はどこに配置されているか。
- Aホイールのいちばん外側
- Bホイール右下の赤色の部分
- Cホイールの中心部分
- Dホイール左上の水色の部分
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第315問テイスティングの視覚的要素について、正しい説明はどれか。
- A産地によって色合いが異なり、赤茶色や濃い茶色などがある。
- B色合いはテンパリングの回数のみで決まる。
- Cカカオ含有率が同じであれば色は完全に一致する。
- D味に影響はないため色を見る必要はない。
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第316問フレーバーホイールの構造について正しいものはどれか。
- Aいちばん外側が大分類になっている。
- B内側が大分類で、外側へ向かうほど具体的な小分類になる。
- C外側が大分類で、内側へ向かうほど具体的になる。
- D内側に向かうにつれて具体的になる。
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第317問食べ物を飲み込んだときに喉から鼻へ抜ける香りを何というか。
- Aオルソネーザル
- Bレトロネーザル（口中香・あと香）
- Cたち香
- Dフレーバー
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第318問チョコレートに含まれるポリフェノールが血管を健全に保つ理由として挙げられているのはどれか。
- A血液中の水分を増やす働きがあるから。
- B悪玉コレステロールの酸化を防ぐ働きがあるから。
- C血管の細胞を新しく作り直すから。
- D善玉コレステロールを破壊するから。
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第319問高カカオチョコレートを摂取することで改善が観察された「精神面でのQOL」のQOLとは何の略か。
- AQuality of Life
- BQuantity of Life
- CQuestion of Life
- DQuarter of Life
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第320問ボンボンショコラならではの魅力としてテキストで説明されているものはどれか。
- A産地の異なるカカオを食べ比べること。
- Bひと粒ごとに必ず同じ味に仕上がること。
- C飲み物と一緒に食べる必要がないこと。
- Dチョコレートとスパイス、フルーツなど多様な素材が複雑に調和していること。
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正解：D．チョコレートとスパイス、フルーツなど多様な素材が複雑に調和していること。
チョコレート単体ではなく、様々な素材とのバランスを取りながらひと粒の中に複雑な調和を生み出すのが魅力です。
この問題の解説ページを開く →第321問ショコラスイーツのマリアージュの例として、フォンダン・ショコラに添えることで奥行きがたのしめると記載されているソースはどれか。
- A醤油ソース
- Bトマトソース
- Cチリソース
- Dバルサミコ酢のソース