チョコレート検定　④ 原料の配合とテンパリング：副原料・配合・調温

正解：B．V型

テンパリングは、ココアバターを最も安定した結晶であるV型にするための温度調節作業です。

正解：C．チョコレートが収縮し型から外れやすい

テンパリングが不十分な場合は固まりにくく型から離れしなくなります。収縮して外れやすくなるのは成功した時の特徴です。

正解：B．50〜55℃

STEP1ではチョコレートを50〜55℃に加熱し、ココアバターのすべての結晶を溶かします。

正解：B．27℃で不安定結晶を作り、31℃に上げて安定結晶の核を作る

27〜29℃で不安定な結晶を生成させた後、31〜32℃に上げて不安定な結晶を融解させ、安定結晶（V型）の核を作ります。

正解：C．1〜2℃低めにする

ミルクチョコレートやホワイトチョコレートの場合は、ダークチョコレートより1〜2℃低めに行うのが目安です。

正解：D．とっておいた1/4量の刻んだチョコレート

ボウルに別にとっておいた1/4の刻んだチョコレートを加えながら混ぜることで、温度を32℃まで下げます。

正解：A．ファットブルーム

不安定な結晶が混ざることで固まらず、光が乱反射して白っぽく見える現象をファットブルームと呼びます。

正解：A．エルナン・コルテス

カカオをヨーロッパに伝えたのは、アステカ帝国を征服したスペイン人のエルナン・コルテスです。

正解：C．アステカ人が飲んでいたショコラトルが非常に苦かったため

アステカ人が飲んでいたショコラトルは非常に苦くスペイン人には我慢できない味だったため、砂糖が加えられました。

正解：D．20ミクロン以下

ざらつきを感じさせないため、レファイナーと呼ばれるロールにかけて20ミクロン以下の大きさまで粉砕します。

正解：D．粉乳がまだ開発されていなかったから

当時は粉乳が開発されておらず、水分の多い液体の牛乳を加えると流動性がなくなりカビの原因になるため追加できませんでした。

正解：B．120〜150℃

スプレードライ法では、乾燥室中に120〜150℃の熱風を送り込み、濃縮乳を噴霧して乾燥させます。

正解：C．26.2g

全粉乳100g中の脂質は26.2gです（たんぱく質が25.5g、脱脂粉乳の脂質が1.0g）。

正解：D．レシチン

天然の乳化剤であるレシチン（主に大豆レシチン）が用いられます。

正解：A．チョコレートの粘度を上げる

レシチンにはチョコレートの粘度を「下げる」ことで作業性をよくする効果があります。粘度を上げるのは誤りです。

正解：B．さや

非常に細かい種子自体には香りがなく、さやの部分に甘いバニラ香が蓄積しています。

正解：D．パレットナイフ

生地をならす長い金属製のへらはパレットナイフ（スパチュラ）と呼ばれます。

正解：C．200℃

ジャムを煮詰めたりキャラメリゼをしたりするために、200℃まで測ることのできる温度計があると便利とされています。

正解：D．40〜80%

ナッツには油分が40〜80%程度含まれており、栄養価が高く濃厚な香味を加えます。

正解：D．ヘーゼルナッツとアーモンド

ヨーロッパではヘーゼルナッツとアーモンドが中心で、丸のままやペースト状にして多く用いられます。

正解：C．アメリカ・カリフォルニア州

アーモンドの世界最大の生産地はアメリカのカリフォルニア州です。

正解：D．主要産地：ハワイ、原産地：オーストラリア

主要産地はハワイですが加工品としての輸出が多く、原料用の原産地としてはオーストラリアが主要です。

正解：D．ピスタチオ

イランやアメリカが主要生産国であるピスタチオは、その特徴から「ナッツの女王」と呼ばれています。

正解：C．インド

ベトナムやコートジボワール等から殻付きで輸入し、独自の剥殻方法で加工・輸出する中心地がインドです。

正解：C．クルミ

クルミは中国が最大産地であり、最古のナッツと言われています。

正解：A．アメリカ中西部原産のクルミ科の木の実である

ピーカンナッツはアメリカ中西部原産のクルミ科の実で、ヨーロッパではほとんど知られていません。

正解：B．プラリネ

糖液をナッツにかけたもの、またそれをペースト状にしたものをプラリネと呼びます。

正解：A．ジャンドゥーヤ

ヘーゼルナッツペーストにチョコレートを加えてローラーにかけたものはジャンドゥーヤと呼ばれます。

正解：B．マジパン

マジパンはローストせずに蒸したアーモンドと砂糖をペースト状にしたもので、粘土のような可塑性があります。

正解：B．フリーズドライ

凍結乾燥（フリーズドライ）は、色や香り、栄養成分を保持したまま水分2%程度以下の乾燥食品にする方法です。

正解：B．18.0%

日本の省令では、クリームは乳脂肪分18.0%以上と定められています。

正解：D．てん茶

揉まずにてん茶炉で乾燥させたものを「てん茶」と呼び、これを茶臼で挽いたものが抹茶です。

正解：C．カカオマス、ココアバター、砂糖、乳製品

ミルクチョコレートは、ダークチョコレートの原料に加えて「乳製品」が入っているのが特徴です。

正解：A．40〜60%以上

一般的にカカオマスが40〜60%以上のものをダークチョコレート（スイートチョコレート）と呼びます。

正解：C．色のもとになる非脂肪カカオ分（カカオマス由来）を含まないため

ホワイトチョコレートは色のもとになる非脂肪カカオ分を含まないため、白〜淡黄色になります。

正解：B．カカオ由来原料（水分を除く）の合計割合

カカオマス、ココアパウダー、ココアバターなどのカカオ由来原料の合計割合を表します。

正解：A．同じカカオ分70%でも、カカオマスとココアバターの比率は製品により異なる

カカオ分の合計が同じ70%でも、カカオマスとココアバターの比率は製品により異なり、味わいも変わります。

正解：A．ホワイトカカオ

通常のカカオ豆の中身が紫色なのに対し、中身が白い「ホワイトカカオ」は幻のカカオとも呼ばれます。

正解：A．光が乱反射して白っぽく見える

不安定な結晶が表面にできることで光が乱反射し、艶がなくなり白っぽく見えます（ブルーム）。

正解：A．熱風ロースト

高温の熱風で煎る方法は熱風ローストと呼ばれます。