④ 原料の配合とテンパリング：副原料・配合・調温
チョコレート検定 第131問
問題
グラニュー糖をチョコレートに使用する際、舌のざらつきを感じさせないためにレファイナーでどの程度の大きさまで粉砕するか？
A5ミクロン以下
B10ミクロン以下
C50ミクロン以下
D20ミクロン以下✓ 正解
正解
D：20ミクロン以下
解説
ざらつきを感じさせないため、レファイナーと呼ばれるロールにかけて20ミクロン以下の大きさまで粉砕します。
分野解説：④ 原料の配合とテンパリング：副原料・配合・調温
チョコレートを構成する副原料と、仕上げの調温を扱う分野です。砂糖・粉乳・乳化剤（レシチン）・バニラといった副原料の役割や、なぜ添加するのかが問われます。ヨーロッパで多用されるヘーゼルナッツをはじめ、アーモンド・ピスタチオ・カシューナッツなどナッツ類の産地や特徴も頻出です。あわせてテンパリングの目的と温度帯、不十分だと生じるファットブルームなど、ココアバターを安定した結晶にする調温の理論を押さえることが得点につながります。
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チョコレート検定について
カカオとチョコの知識を証明
| 主催 | 株式会社 明治（チョコレート検定事務局） |
|---|---|
| 出題形式 | 4者択一形式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 初級5,800円・中級6,800円（税込／併願は11,340円） |
| 合格基準 | 初級・中級とも正答率70%以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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