④ 原料の配合とテンパリング：副原料・配合・調温
チョコレート検定 第133問
問題
粉乳を作る「スプレードライ法」において、乾燥室中に送り込む熱風の温度はどれか？
正解
B：120〜150℃
解説
スプレードライ法では、乾燥室中に120〜150℃の熱風を送り込み、濃縮乳を噴霧して乾燥させます。
分野解説：④ 原料の配合とテンパリング：副原料・配合・調温
チョコレートを構成する副原料と、仕上げの調温を扱う分野です。砂糖・粉乳・乳化剤（レシチン）・バニラといった副原料の役割や、なぜ添加するのかが問われます。ヨーロッパで多用されるヘーゼルナッツをはじめ、アーモンド・ピスタチオ・カシューナッツなどナッツ類の産地や特徴も頻出です。あわせてテンパリングの目的と温度帯、不十分だと生じるファットブルームなど、ココアバターを安定した結晶にする調温の理論を押さえることが得点につながります。
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チョコレート検定について
カカオとチョコの知識を証明
| 主催 | 株式会社 明治（チョコレート検定事務局） |
|---|---|
| 出題形式 | スペシャリスト・エキスパート・プロフェッショナルの3つの級で構成。実施方法・試験時間は年度により変わるため公式サイトで要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は年度により変わるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | スペシャリスト・エキスパートは正答率70%以上、上級（プロフェッショナル）はオンライン試験で正答率75%以上の方がテイスティング試験に進む（公式基準） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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