チーズプロフェッショナル　⑨ チーズを愉しむ（テイスティング・料理・飲み物）

正解：D．中立的な視点で個性や魅力を客観的に見出すこと

テイスティングの核心は中立的な視点で観察・分析し、本質的な魅力を客観的に見出すことにある。

正解：B．プレーンなクラッカーまたは水

味覚をリセットしニュートラルな状態にするためには、プレーンなクラッカーや水が適している。

正解：D．チーズフォンデュ

湿熱法は液体と一緒に加熱する方法であり、フォンデュやスープが該当する。

正解：A．削り取る

「ラクレ」というフランス語で「削り取る」という意味があり、料理名やチーズ名の由来となっている。

正解：D．1910年

1910年にパリのオペラ座近くのカフェで最初に作られたといわれている。

正解：C．ベシャメルソースにグリュイエールを混ぜたもの

ソース・モルネイは、ベシャメルソースにすりおろしたグリュイエールを混ぜたものである。

正解：B．アリゴ

アリゴは、マッシュポテトにトム・フレッシュなどを混ぜて作るオーヴェルニュ地方の郷土料理。

正解：D．アミノ酸とペプチド

日本酒とチーズはどちらもアミノ酸やペプチドなどのうま味成分を含み、熟成による同調が期待できる。

正解：C．ナッティーなチーズ

ほうじ茶の香ばしい香りには、ナッティーなチーズや素朴な味わいのチーズが合うとされる。

正解：C．チェシャー

ウェルシュ・ラビットは、チェシャーをビールの一種エールで溶かして作るのが基本とされる。

正解：A．メイラード反応

日本酒のアミノ酸やペプチドなどが影響するメイラード反応により褐色化が進む。

正解：A．小麦粉をまぶしてフライパンで焼く

サガナキはチーズをカットし、小麦粉をはたいてフライパンでこんがりと焼く料理である。

正解：B．画家

ヴェネツィアの画家ヴィットーレ・カルパッチョの名前に由来する。

正解：D．マスカルポーネ

ティラミスはマスカルポーネを使用する代表的なドルチェである。

正解：D．グラタン

乾熱法は火やオーブンで焼く方法で、グラタンやピザ、ラクレットなどが含まれる。

正解：C．タンニンのしっかりした赤ワイン

MG/ES60以上のチーズには、脂肪分をすっきりさせるタンニンのしっかりした赤ワインやコクのある白ワインが合う。

正解：B．控えめな香味の脇役的なチーズや日本酒を選ぶ

控えめな香味のもの同士を選べば、主役を引き立てる効果がある。

正解：B．白

トマトの赤、モッツァレラの白、バジルの緑でイタリアの国旗の色を配している。

正解：A．若いチーズにはフレッシュでフルーティーなワイン

原則として、若いチーズにはフレッシュでフルーティーなワイン、熟成したチーズには熟成したワインを合わせるのが基本。

正解：A．豊かな果実味を持つニューワールドのワイン

チーズの塩味はワインの果実味を引き出すため、果実味が豊かなニューワールドのワインとの相性がよい。

正解：C．カルヴァドス

ノルマンディー地方はリンゴの産地であり、チーズにはシードルやカルヴァドスが合わせられる。

正解：D．弾力があり噛み応えがある

シコシコしたとは、弾力があり噛み応えがある状態を指すテイスティング用語の一例。

正解：B．酸味と甘味

「酸味と甘味」「甘味とうま味と塩味」の組み合わせは、人に快感をもたらすと言われている。

正解：C．マカロニ

「マカロニ・アンド・チーズ」の通称であり、家庭料理や学生のメニューとして親しまれている。

正解：A．表皮の色や状態

外観の評価には、チーズの表皮の色や状態（褐色化など）が含まれる。

正解：C．熟成期間が長いと風味が濃厚になる

熟成期間の長短で風味が大きく変化し、一般的に熟成チーズの風味は強くて濃厚である。

正解：A．リンゴ酸を乳酸に変える方法

マロラクティック発酵はリンゴ酸を乳酸に変える方法であり、バターやクリームのような香りが生まれる。

正解：A．カプロン酸

シェーヴルはカプロン酸などの脂肪酸を多量に含み、熟成するとエステル類が生成され、日本酒の吟醸酒と共通点を持つ。

正解：C．白ワイン

フォンデュはチーズを白ワインで溶かし、香りを付けてパンに絡めて食べるのが基本。

正解：B．グリモ・ド・ラ・レニエール

美食家グリモ・ド・ラ・レニエールの言葉とされ、チーズはワインの最良の友とも言われる。

正解：B．具材の代わりにチーズを敷き詰めて焼く

キッシュの具材の代わりにホールなどのチーズを敷き詰めて焼くと「キッシュ・オー・フロマージュ」になる。

正解：B．ヨーグルト

ヨーグルトやバターなどはシンプルあるいはミルク系の香りのカテゴリーに該当する。

正解：C．外観・香り・テクスチャー・味

テイスティングでは、外観・香り・テクスチャー・味といった要素を総合的に評価する。

正解：A．20世紀中ごろ

ラクレットが広く知られるようになったのは20世紀中ごろからである。

正解：D．カビタイプやウォッシュタイプ

カビタイプやウォッシュタイプなど強い個性を持ったチーズを料理に取り入れる場合は細心の注意が必要。

正解：B．ドライな酒質や発泡酒

ドライな酒質や発泡酒は、チーズの脂肪分をウォッシュして口中をすっきりさせる効果がある。

正解：D．メイラード反応

日本酒とチーズは共にアミノ酸等の影響でメイラード反応が進み褐色化するため、色の濃いもの同士は共通成分を持つ。

正解：C．ヴァイツェン

テキスト例では、カビタイプとヴァイツェンの組み合わせが挙げられている。

正解：A．バスクチーズケーキ

バスクチーズケーキは表面を黒く焦げるまで焼き、中身は柔らかいのが特徴。

正解：D．溶き卵

硬くなった食パンにモッツァレッラを挟み、溶き卵にくぐらせて揚げ焼きにする料理である。