チーズプロフェッショナル　⑧ チーズの栄養と健康

正解：C．三次機能

身体の生理機能を調節して健康維持に寄与するのは三次機能である。

正解：C．約70%

チーズの製造においてカルシウムは約70％がたんぱくと結びついた形で移行する。

正解：A．ペプチド、アミノ酸、脂肪酸

熟成により大きな分子が分解されペプチドやアミノ酸、脂肪酸など小さな分子になる。

正解：B．必須アミノ酸を含む20種類がバランスよく含まれる

チーズのたんぱく質は必須アミノ酸を含む20種類がバランスよく含まれ非常に消化吸収率が高い。

正解：C．離乳期を過ぎると乳糖分解酵素の生成は必ず止まる

乳糖分解酵素の生成量は個人差があり、日常的に乳製品を摂取することで症状が出にくくなることもある。

正解：D．ほとんど含まれない

チーズには食物繊維は含まれていないため果物や野菜と一緒に摂るのが栄養学的に理にかなっている。

正解：D．牛乳

食品表示基準上の「乳」は特定原材料である。山羊乳やめん羊乳等は「乳」の範囲には含まれないが、交差反応の可能性には注意が必要である。なお2026年4月時点では、特定原材料はカシューナッツ追加により9品目である。

正解：A．カゼインホスホペプチド（CPP）

CPPは腸管でのカルシウム吸収を促進する作用を持つ。

正解：B．虫歯予防

硬いチーズを食べると唾液分泌が促進されpH低下が抑制されることで虫歯予防効果が期待できる。

正解：B．ラクトトリペプチド（LTP）

熟成チーズに含まれるLTPは血圧上昇を抑制する働きがあることがわかっている。

正解：A．フレイル

加齢により心身の活力が低下した虚弱な状態をフレイルという。

正解：D．熟成過程で分解されるためほとんどの熟成チーズでは100gあたり2g未満である

熟成過程で乳糖はホエイに流出したり分解されたりするため熟成チーズでは含有量が極めて少なくなる。

正解：C．7%

成人男女の飽和脂肪酸摂取目標量の上限は1日のエネルギー摂取量の7％とされている。

正解：A．血糖値の上昇をゆるやかにする

チーズは低GI食品であり食後の血糖値上昇をゆるやかにする。

正解：D．20歳代男性は推奨量を大幅に下回っている

国民健康・栄養調査によると20歳代の男女ともにカルシウム摂取量は推奨量を大幅に下回っている。

正解：B．カルシウム

カルシウムは骨や歯だけでなく血液凝固や筋肉収縮、神経伝達にも関与する重要なミネラルである。

正解：C．ホエイを主原料とし独自の凝固法で製造されるから

リコッタはホエイを主原料として製造されるため他のチーズと異なり乳糖含有量が高くなる。

正解：A．三次機能（健康維持）

チーズが健康維持に役立つ機能は三次機能に該当する。

正解：D．特定原材料でない乳種でも交差反応により症状を起こす場合がある

山羊乳等は特定原材料ではないが構造が似たたんぱく質により交差反応を起こす可能性がある。

正解：B．ハード系やブルーチーズでは100g中2〜4g程度である

フレッシュ系で0.1〜1g程度に対しハード系やブルーチーズでは2〜4g程度と高くなる。