チーズプロフェッショナル　④ イタリア・スイスのチーズ

正解：B．南北に細長く伸びた半島と島から成る

イタリアは南北に細長く伸びた半島と地中海に浮かぶ島から成る。

正解：A．ブラ

本部があるピエモンテ州のブラと、隔年でチーズ祭りが共同開催されている。

正解：D．牧草地の名前

牧草地を意味する「fontin」や、熱で融けることを表す「fontis」などの説があるが、牧草地の名前に由来するという説が有力視されている。

正解：C．d'Alpeggio

「d'Alpeggio（ダルペッジオ）」と名乗ることができる。

正解：B．山羊乳のみ

現行のRoccaverano DOPは、規格上、指定品種の山羊の全乳のみを用いる。旧仕様では牛乳・羊乳との混乳も認められていたため、旧名や古い資料では記述差に注意が必要である。

正解：B．カードをホエイに浸す工程がある

マット状にしたカードを2〜4日ホエイに浸漬させる独自の製法がある。

正解：A．85%

伝統的な熟成は湿度85%の自然の洞窟で行われる。

正解：B．ドルチェ

ドルチェは水分が多く軟らかで、穏やかな味わいである。

正解：B．塩水でブラッシングする

熟成中、表皮を塩水でブラッシングしながら熟成を進める。

正解：D．植物

植物を意味するケルト語の「bitu」に由来する。

正解：C．共同でチーズ製造を行う場所

かつて牛飼いたちが乳を持ち寄って共同でチーズ製造を行う場所を指していた。

正解：C．岩や熟成

「Silter」は、ケルト語で「岩」や「熟成」を意味する。

正解：C．ドッピオ・パステ（2つの生地）

前日と当日のカードを交互に重ねながら型詰めする「ドッピオ・パステ（2つの生地）」の製法が特徴である。

正解：C．前日の製造で得たホエイ

パルミジャーノ・レッジャーノでは、前日の製造で得たホエイを自然発酵させた天然ホエイスターターを用いる。

正解：A．トレンティン・グラナ

「トレンティン・グラナ」と呼ばれ、リゾチームの添加が禁止されている。

正解：D．川の名前

ベッルーノを流れるピアーヴェ川に由来する。

正解：A．搾乳

ヴェローナの方言で「搾乳（Monta）」を意味する。

正解：C．部分脱脂乳を使用する

伝統的な製法で部分脱脂乳を使って造られる。

正解：C．わらび餅のようなもっちりとした食感

わらび餅のようなもっちりとした食感が特徴である。

正解：B．ドルチェ

ドルチェは仔牛のレンネットを使用する。

正解：A．ロマーニャのストラッキーノ

現地の方言で「ロマーニャのストラッキーノ」を意味する。

正解：D．フレスコ

熟成120日までのものはフレスコと呼ばれる。

正解：B．サルデーニャ州

もともとローマで造られていたが、現在はほとんどがサルデーニャで造られている。

正解：B．ミケランジェロ

ミケランジェロがこのチーズの大ファンで、生涯にわたって農家から届けさせていた。

正解：A．カチョ・マルツォリーノ

3月に製造が行われていたことから「カチョ・マルツォリーノ（3月のチーズ）」とも呼ばれていた。

正解：A．引きちぎる

丸くちぎる工程「モッツァーレ（mozzare）」からきている。

正解：A．地下に掘った穴

地下に掘った穴（フォッサ）で熟成させる。

正解：D．サフラン

サフランを加えて造られるため、鮮やかな山吹色をしている。

正解：A．ファシェッデと呼ばれる型

ファシェッデと呼ばれる型を使うことで、伝統的な網目模様がついている。

正解：D．そのまま食べる（テーブルチーズ）

若いうちはテーブルチーズとして食されるが、熟成と共に料理で使われることが多くなる。

正解：A．2001年

2001年にAOPで保護されるようになった。

正解：B．集乳範囲が20km以内

集乳範囲が20km以内であるなどの上乗せ規制がある。

正解：C．プロピオン酸によるガス

プロピオン酸がガスを出し、チーズの中に閉じ込められて目が形成される。

正解：D．エメンタール

移住者が製造を始めたことから、アメリカではエメンタールのことをスイスチーズと呼ぶ。

正解：C．ブリエンツという地名の訛り

交通の要衝であったブリエンツ付近の地名がイタリアで訛り、スプリンツとなった。

正解：D．削り取る

フランス語の「racler（削り取る）」からきている。

正解：B．エピセア

エピセアの板の上で熟成させる。

正解：B．側面にバンドを巻く

カードの水分が多く型崩れしやすいため、側面にバンドを巻いてから熟成させる。

正解：C．エピセアの樹皮

エピセアの樹皮で巻いて行われる。

正解：D．秘密にされている

その処方は秘密にされている。

正解：A．フェヌグリーク

乾燥させたチーズにフェヌグリークを混ぜて製造する。

正解：D．硬いチーズが主流のスイスで軟らかめのチーズとして人気がある

硬いチーズが主流のスイスにおいて、軟らかめのチーズとして人気がある。