チーズプロフェッショナル　② チーズの製造

正解：D．乳をレンネット等で凝固しホエイを分離したもの

CODEXでは乳や脱脂乳を凝固剤によって凝固させホエイを分離したものと定義されています。

正解：A．UHT殺菌

日本では120〜130℃で2〜3秒間加熱する超高温殺菌（UHT）が主流です。

正解：B．63℃で30分間

LTLTはLow Temperature Long Timeの略で63〜65℃で30分間加熱します。

正解：A．乳糖を分解し乳酸を生成させpHを低下させるため

乳酸菌は乳糖を分解して乳酸を生成しpHを低下させます。

正解：D．前日のホエイ

一部の伝統的製法では前日のホエイをスターターとして利用します。

正解：D．キモシン

レンネットの主成分であるキモシンがカッパカゼインの親水性部分を切り離します。

正解：C．キモシン88〜94％とペプシン6〜12％

仔牛の第四胃から得られるレンネットには主にキモシンとペプシンが含まれます。

正解：B．微生物に遺伝子を組み込んで生産している

FPCレンネットは遺伝子を微生物に組み込んで生産されるキモシンです。

正解：B．水分が多く低脂肪品はもろい

酸凝固によるチーズは水分が多く、低脂肪品はもろい食感になります。

正解：C．リコッタ

リコッタは加熱によりホエイプロテインを熱変性させて凝固させます。

正解：A．ホエイの澄み具合と凝乳の硬さ

切れ目に滲み出すホエイの澄み具合と凝乳の硬さで判断します。

正解：A．脂肪がホエイへ流出し歩留まりが低下する

切断が早すぎるとカードの組織が弱く、脂肪が流出しやすくなります。

正解：C．切断・加熱・酸生成

シネレシスは切断（サイズ）、加熱、酸生成の3因子でコントロールされます。

正解：D．カゼインのカルシウム架橋の量を調整する

カルシウム架橋の量を調整することでチーズの弾力性が決まります。

正解：C．40℃以上

ハードタイプは水分を減らすため40℃以上の強い加熱を行います。

正解：C．乳酸発酵を進めpHを下げカードを収縮させる

チェダリングにより乳酸発酵が進みpHが下がり、カードが収縮します。

正解：B．pHの低下を緩和する

お湯を加えてホエイを希釈することでpHの低下を緩和します。

正解：D．パルミジャーノ・レッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノは加熱圧搾工程を経て水分を減らします。

正解：A．乳酸菌を死滅させ熟成を止める

塩は有害微生物を抑制し風味を整えますが、熟成を止めるものではありません。

正解：D．1.4〜2.2％

一般的な熟成チーズは1.4〜2.2％の範囲が多いです。

正解：C．75〜85％

ハードタイプは75〜85％、ソフトタイプは80〜95％が目安です。

正解：A．底部の水分蒸発を促し均一に熟成させるため

反転しないと棚板に接した面から水分が蒸発できず均一な熟成が阻害されます。

正解：A．マッシュルーム様の香り

白カビはマッシュルーム様の香りを作ります。

正解：D．リネンス菌を繁殖させるため

表面を洗いリネンス菌を繁殖させ赤褐色の表皮を作ります。

正解：A．たんぱく質を分解しメタンチオールを作る

リネンス菌はたんぱく質を分解し特徴的な香りを持つメタンチオールを生成します。

正解：B．ジオトリクム・カンディダムの繁殖

ジオトリクム・カンディダムなどの酵母により表面が白く粉をまぶしたようになります。

正解：B．酸素の供給

青カビは好気性であるため酸素が必要です。

正解：B．プロピオン酸菌

プロピオン酸菌が乳酸を代謝してガスを生成しチーズアイを形成します。

正解：D．グリーンチーズを購入し最適な状態で熟成させる

熟成士はグリーンチーズや短期間熟成チーズを購入し、専門的な熟成を行う職業です。

正解：B．弾力のある食感から、なめらかな食感になる

エメンタールはたんぱく質の分解により弾力の少ないなめらかな食感へ変化します。

正解：B．安定した形状を維持する

スタビライズ製法では熟成しても流れ出さない安定した形状を維持します。

正解：A．ナチュラルチーズを粉砕・加熱し乳化したもの

プロセスチーズはナチュラルチーズを粉砕・加熱・乳化したものです。

正解：A．たんぱく質を安定させ均一な組織にする

溶融塩（乳化剤）はチーズのたんぱく質を安定させ均一な組織を作ります。

正解：D．包装後に高温加熱殺菌しているため

包装後に加熱殺菌することで微生物を死滅させ熟成を止めています。

正解：C．セルロース

シュレッドチーズには結着防止のために食物繊維であるセルロースが混合されることが多いです。

正解：D．製品中のチーズ分が51％以上であること

チーズフードは製品中のチーズ分の全重量が51％以上である必要があります。

正解：B．リコッタ

リコッタは製造定義上ナチュラルチーズには該当しません。

正解：D．原料チーズの種類と熟成の程度

風味は原料となるチーズの種類や熟成度に強く影響を受けます。

正解：D．青カビタイプ

青カビタイプにおいて特有の香りであるメチルケトンが生成されます。

正解：C．ホエイの排出を容易にするため

切断により表面積が広がりホエイの滲出（排出）が容易になります。

正解：B．半固形状のものが水分を滲み出して収縮すること

シネレシスはカードが収縮してホエイを分離する工程です。

正解：C．乳酸発酵のpHの制御とカルシウムの残留

スタビライズ製法はpHの低下を途中で止めカルシウムを残して弾力を維持します。

正解：A．Melting salt

国際的にはMelting saltと呼ばれます。

正解：C．ナチュラルチーズやプロセスチーズを原料とする

ナチュラルチーズやプロセスチーズ、または両者を配合して作られます。

正解：B．電気によって煙を発生させ燻製させる方法

近年の製品には電気燻製技術を用いたものがあります。

正解：C．消費者への誤認防止のため

誤認防止のため「〇〇チーズ」という名称の使用は避けられています。

正解：C．モッツァレラ

パスタフィラータはカードを加熱して練るタイプの製法で、モッツァレラが代表例です。

正解：A．酸凝固が主でホエイを排出する

カッテージチーズは酸凝固を主とするフレッシュチーズです。