チーズプロフェッショナル　① チーズの歴史と原料「乳」

チーズの起源と各時代・各地域への伝播の歴史、そして原料となる「乳」の基礎知識を学ぶ分野です。牛・羊・山羊・水牛など乳を出す動物の違い、乳の成分（タンパク質・脂肪・乳糖）やカゼインの役割が頻出です。チーズがどのように人類の食文化に組み込まれてきたかという歴史的背景も問われます。原料乳の特徴がチーズの個性に直結する点を意識して整理すると、後の製造・各国チーズの理解がスムーズになります。

この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第1問メソポタミアの「肥沃なる三日月地帯」における農耕と動物の家畜化は、およそ何年頃に始まったとされるか。

AB.C. 1000-500年頃
BB.C. 5000-4500年頃
CB.C. 3000-2500年頃
DB.C. 9000-8500年頃

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正解：D．B.C. 9000-8500年頃

メソポタミアでの農耕と家畜化はB.C.9000-8500年頃とされている。

チーズプロフェッショナル ① チーズの歴史と原料「乳」

第1問メソポタミアの「肥沃なる三日月地帯」における農耕と動物の家畜化は、およそ何年頃に始まったとされるか。

第2問「授乳中の別の母獣から人が搾乳し、親を失った仔に与える」という説は、何が始まった経緯として最も有力か。

第3問乳に含まれるたんぱく質や脂肪を酸や酵素で凝固させ固体化したものを何と呼ぶか。

第4問インドで広く行われている、レモン汁などの酸性の強いものを添加して乳を凝固させる製法で造られる代表的なチーズはどれか。

第5問現在広く採用されているレンネットによる乳凝固の起源として、当時の牧者がよく知っていたとされるのは動物のどの部位か。

第6問紀元1世紀の作家コルメラの『農事論』の中で、植物性のレンネットとして言及されていないものはどれか。

第7問イタリア語の「フォルマ(forma)」を語源とし、「モールド」を表す言葉に由来するチーズの名称はどれか。

第8問ゲルマン系言語であるドイツ語の「ケーゼ(kase)」や英語の「チーズ(cheese)」の語源となったラテン語はどれか。

第9問古代において、地中海ルートで伝えられたチーズ文化がイタリア半島で融合した先住民はどれか。

第10問寒い地方でバターの文化が残りやすい理由は、気温が低いと乳を静置した際に何が浮上しやすくなるからか。

第11問アジアのアーリア系民族がインド亜大陸に侵入して伝えた乳文化で、動物由来のレンネットを全く使用しない主な理由はどれか。

第12問日本の奈良・平安時代に造られていた古代チーズ「醍醐」の伝播経路は、主にどのルートに基づくと考えられるか。

第13問チーズの原産地を保護する試みとして、15世紀にフランス国王シャルル6世から特許状を与えられた地域はどこか。

第14問1877年に遠心分離機を発明し、乳から短時間で効率的に脂肪分を分離する技術を確立した人物は誰か。

第15問アメリカでプロセスチーズを発売した人物は誰か。

第16問1866年にワインの腐敗を防止するために低温殺菌法を提案した人物は誰か。

第17問産業革命期に蒸気機関を発明し、製造を人手によるものから「工業」へと発展させるきっかけを作った人物は誰か。

第18問真空ポンプを利用したミルカーが開発されたのは何世紀頃か。

第19問牛（ホルスタイン種）の乳成分において、水分を除いた固形分はおよそ何パーセントか。

第20問牛乳のたんぱく質において、全体の約80%を占める主要な成分はどれか。

第21問カゼインミセルの表面に存在し、ミセル同士が互いに反発し合うことで沈殿せずに分散している成分はどれか。

第22問乳に含まれる糖質である乳糖について、最も適切な説明はどれか。

第23問チーズ造りにおいて、カゼインが固まる過程やチーズの物性に重要な役割を果たすミネラルはどれか。

第24問乳を静置した際に、比重が小さいために表面に浮き上がり、クリームとなる成分はどれか。

第25問牛乳に強い圧力をかけて脂肪球を細かくし、脂肪の浮上を防止する機械はどれか。

第26問出産直後の乳である「初乳」について、法律上、産後何日間は出荷が禁止されているか。

第27問乳牛の泌乳量は、出産後およそ何日でピークに達するか。

第28問山羊や羊、水牛の乳製品が白色になる理由は、これらが体内でカロテンを何に変換するからか。

第29問世界的に飼育数が最も多い、乳量に優れる乳牛の品種はどれか。

第30問乳牛の品種のうち、乳脂肪分などの成分が濃く、質の高い乳を出すことで知られる品種はどれか。

第31問主に酸乳主体のチーズが多く造られている、代表的な乳用種の家畜はどれか。

第32問「めん羊乳」として利用され、固形分が多く独特の風味を持つチーズが多く造られる家畜はどれか。

第33問イタリアのモッツァレラなどのチーズの原料として知られる家畜はどれか。

第34問反芻動物の第1胃（ルーメン）に生息し、繊維質の分解を助けるものはどれか。

第35問夏季にアルプスの高地で放牧された牛の乳で造られるチーズを何と呼ぶか。

第36問チーズ造りにおいて、乳酸菌の餌となり、最終的に乳酸となってチーズの風味や物性を決定する成分はどれか。

第37問乳成分に関する記述として、最も適切なものはどれか。

第38問古代から現在までチーズ造りの技術として最も重要な作業とされる工程はどれか。

チーズプロフェッショナル　① チーズの歴史と原料「乳」