⑥ 世界の発酵食
発酵検定 第211問
問題
豆板醤の熟成期間はどれくらいか
A2〜5年✓ 正解
B半年〜1年
C1〜2年
D5〜10年
正解
A：2〜5年
解説
豆板醤は2〜5年ほど熟成させるため、辛みがマイルドになる。
分野解説：⑥ 世界の発酵食
地域別に世界の発酵食品を整理する分野で、出題数が多く得点源にしやすい。アジアは韓国のキムチ、中国の豆板醤・腐乳、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、インドネシアのテンペなど。テンペは麹菌ではなくクモノスカビ（Rhizopus属）が大豆を固めたもので、菌の取り違えが典型的な失点源。ヨーロッパはドイツのザワークラウト（キャベツの乳酸発酵）、スウェーデンのシュールストレミング、アンチョビ、サラミ、各国のワイン・ビール・チーズ。ほかにケフィアやモンゴルの馬乳酒も扱う。魚醤・乳酸発酵野菜・発酵乳という同じ原理の食品が国ごとに別名で登場するため、原理でグループ化してから名称を紐づけると整理しやすい。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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