チーズプロフェッショナル試験の山場は、世界各国の代表チーズを「銘柄×産地×タイプ×原料乳」で覚えることです。本記事では主要生産国ごとに代表チーズと特徴、GI制度のポイントを一覧で整理しました。詳しい学習法は勉強法ガイドに譲り、ここでは暗記の総点検に使える要点だけをまとめます。
まず押さえるGI制度の用語
- AOP（フランス）：原産地呼称保護。産地・製法が厳格に定められた最上位の保護
- DOP（イタリア）：AOPに相当するイタリアの原産地保護呼称
- IGP：地理的表示保護。AOP/DOPより産地との結びつきがやや緩やか
- 押さえ方：『AOP＝フランス、DOP＝イタリア、いずれも原産地を守る仕組み』とセットで記憶
フランス（最重要・暗記量最大）
- 白カビ：カマンベール・ド・ノルマンディ（ノルマンディ／牛乳／AOP）
- 白カビ：ブリー・ド・モー（イル・ド・フランス／牛乳／AOP）
- 青カビ：ロックフォール（南仏／羊乳／AOP・洞窟熟成）
- ウォッシュ：エポワス（ブルゴーニュ／牛乳／強い香り）
- ウォッシュ：マンステール、ポン・レヴェック
- シェーヴル（山羊乳）：サント・モール・ド・トゥーレーヌ、クロタン・ド・シャヴィニョル
- ハード：コンテ、ボーフォール（サヴォワなど山岳／牛乳／AOP）
イタリア（DOP銘柄が多い）
- ハード：パルミジャーノ・レッジャーノ（長期熟成／削って使う代表格／DOP）
- ハード：グラナ・パダーノ（生産地域が広い大型ハード／DOP）
- 青カビ：ゴルゴンゾーラ（ドルチェ＝甘口／ピカンテ＝辛口）
- フレッシュ：モッツァレラ・ディ・ブッファラ（水牛乳／パスタフィラータ製法）
- 羊乳：ペコリーノ（ロマーノなど地方ごとに存在）
- 覚え方：『パルミジャーノとグラナ・パダーノはどちらも大型ハード』と対で記憶
スイス（山のハードチーズ）
- エメンタール：大きな気孔（チーズアイ）が特徴のハード
- グリュイエール：フォンデュに使われる山のハードチーズ
- 覚え方：『スイス＝山＝大型ハード＝フォンデュ』のイメージで束ねる
イギリス
- チェダー：チェダリング製法で作られる代表的なハード系
- スティルトン：イギリスを代表する青カビチーズ
- 覚え方：『青カビの三大＝ロックフォール（仏）・ゴルゴンゾーラ（伊）・スティルトン（英）』
オランダ・スペインなど
- オランダ：ゴーダ、エダム（赤いワックスで覆われた球形）
- スペイン：マンチェゴ（ラ・マンチャ地方／羊乳）
- ギリシャ：フェタ（塩水熟成／羊乳・山羊乳）
- 北欧：ブラウンチーズ（ホエイを煮詰めた独特のチーズ）
日本のチーズ
- 国産ナチュラルチーズ：北海道を中心に生産が広がる
- プロセスチーズ：ナチュラルチーズを加熱・乳化して作る、日本で普及した形態
- 覚え方：『ナチュラル＝熟成が進む／プロセス＝加熱して品質を安定させる』
原料乳でグループ化して総点検
- 羊乳：ロックフォール、マンチェゴ、ペコリーノ
- 山羊乳（シェーヴル）：サント・モール、クロタン・ド・シャヴィニョル
- 水牛乳：モッツァレラ・ディ・ブッファラ
- 牛乳：カマンベール、ブリー、コンテ、ゴーダ、チェダーなど大半のチーズ
タイプ別の代表チーズで横串を通す
- 白カビ：カマンベール（仏）、ブリー（仏）
- 青カビ：ロックフォール（仏）、ゴルゴンゾーラ（伊）、スティルトン（英）
- ウォッシュ：エポワス（仏）、マンステール（仏）、ポン・レヴェック（仏）
- ハード：コンテ（仏）、パルミジャーノ・レッジャーノ（伊）、グリュイエール（瑞）
- フレッシュ：モッツァレラ（伊）、フェタ（希）
- 覚え方：『国別』と『タイプ別』の両方向で銘柄を引き出せるようにする
国別に覚えたあとは、タイプ別にも横串を通しておくと、二次のテイスティングで『どのタイプか』を判別する力にもつながります。同じ青カビでも国によって個性が異なる、といった比較の視点を持つと理解が深まります。
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